Cara Pembuatan Nata De Coco

Cara Membuat Nata De Coco Dan Nata De Pina 2nmia

Laporan Praktikum Bioteknologi Nata de Coco

Biologimu.com Bioteknolologi adalah salah satu cabang ilmu biologi yang membahas tentang pemanfaatan agen hayati atau bagian-bagiannya untuk menghasilkan barang dan jasa yang dapat bermanfaat bai kehidupan. Agen hayati yang umumnya digunaka adalah jamur mikro dan bakteri. Beberapa bakteri memiliki peranan bagi kehidupan, baik peranan yang menguntungkan maupun yang merugikan. Bakteri yang menguntungkan umumnya dibudidayakan oleh masyarakat, misalnya bakteri Acetobacter xylinum yang mampu mengubah air kelapa menjadi jalinan serat putih yang disebut nata de coco. Pembuatan nata dari air kelapa yang merupakan limbah makanan haruslah yang mengandung glukosa cukup bagi pertumbuhan bakteri yang kelak akan mengubahnya menjadi serat yang layak dikonsumsi. Pada praktikum kali ini digunakan air kelapa tua sebagai bahan baku dan hasilnya di pasaran dikenal sebagai nata de coco.

Nata de coco adalah makanan yang banyak mengandung serat selulosa kadar tinggi yang bermanfaat bagi kelancaran pencernaan kita. Makanan ini berbentuk padat, kokoh, kuat, putih, transparan, dan kenyal dengan rasa mirip kolang-kaling. Produk ini banyak digunakan sebagai pencampur es krim, coktail buah, sirup, dan makanan ringan lainnya. Kandungan kalorinya yang rendah, sangat tepat dikonsumsi sebagai makanan diet. Penambahan vitamin dan mineral akan mempertinggi nilai gizi nata de coco. Nata de coco merupakan jenis makanan hasil fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum. Acetobacter xylinum dalam pertumbuhan dan aktivitasnya membentuk nata memerlukan suatu media yang tepat memiliki kandungan komponen-komponen yang dibutuhkan sehingga produksi nata yang dihasilkan dapat secara optimal. Komponen media nata yang dibutuhkan sebagai syarat media nata antara lain memiliki sumber karbon dapat berupa gula, sumber nitrogen dapat berupa penambahan urea atau ZA, mineral dan vitamin yang mendukung pertumbuhan bakteri acetobacter xylinum. Pada fermentasi nata kondisi lingkungan juga sangat berpengaruh karena bakteri acetobacter xylinum memiliki kondisi optimum lingkungannya untuk tumbuh baik itu suhu, pH, cahaya, oksigen dan lain-lainnya.

Pada praktikum kali ini bahan utama yang digunakan adalah air kelapa. Air kelapa merupakan salah satu limbah yang bermanfaat dari bagian buah kelapa. Tapi sangat disayangkan kebanyakan dari masyarakat kurang mengenal apa manfaat dari air kelapa ini. Padahal air kelapa sangat banyak manfaatnya slah satunya adalah diolah menjadi nata de coco. Harga bahan baku ini relatif sangat murah dan kadang-kadangpun tidak ada harganya atau diberikn secara Cuma-Cuma. Selain itu di indonesia sangat kaya akan kelapa sehingga apabila limbah air kelapa ini tidak dimanfaatkan akan sangat rugi karena hasil yang di dapat dari produksi air kelapa yang diolah menjadi nata de coco ini lumayan memuaskan kalau dilihat dari segi ekonominya.

Air kelapa mempunyai potensi yang baik untuk di buat minuman fermentasi karena kandungan zat gizinya yang kaya dan relatif lengkap, sehingga sesuai untuk pertumbuhan mikroba. Komposisi gizi air kelapa tergantung pada umur kelapa dan variertasnya. Air kelapa per 100 ml mengandung sejumlah zat gizi, yaitu protein 0,2 g, lemak 0,2 g, gula 3,8 g, vitamin C 1,0 mg, asam amino, dan hormon pertumbuhan. Jenis gula yang terkandung glukosa, fruktosa, sukrosa, dan sorbitol (Astawan, 2004).

Tujuan praktikum ini adalah :

Untuk mengetahui cara pembuatan nata de coco
Untuk mengetahui cara pembuatan starter nata de coco

Nata adalah produk fermentasi oleh bakteri Acetobacter xylinum pada substrat yang mengandung gula. Bakteri tersebut menyukai kondisi asam dan memerlukan nitrogen untuk stimulasi aktifitasnya. Glukosa substrat sebagian akan digunakan bakteri untuk aktifitas metabolisme dan sebagian lagi diuraikan menjadi suatu polisakarida yang dikenal dengan “extracelluler selulose” berbentuk gel. Polisakarida inilah yang dinamakan nata (Suarsini 2010).

Nata de coco merupakan jenis makanan yang diperoleh melalui fermentasi Acetobacter xylinum. Makanan ini berbentuk padat, putih, transparan dan kenyal seperti kolang-kaling. Produk ini biasanya dijual dalam bentuk nata di dalam syrup atau dalam jelly. Selain itu nata de coo juga dapat digunakan sebagai bahan baku untuk audio (Jumadi, 2015).

Nata de coco merupakan salah satu produk olahan air kelapa yang saat ini mulai populer dan digemari, sehingga permintaan pasar akan produk ini semakin meningkat. Hal ini merupakan suatu peluang usaha yang sangat baik untuk dikembangkan khususnya pengolahan limbah air kelapa sebagai media atau bahan baku pembuatan nata de coco (Wowor, Mufida, dan Rahman, 2007).

Nata de coco adalah hidangan penutup yang terlihat seperti jely, berwarna putih hingga bening dan bertekstur kenyal. Makanan ini dihasilkan dari fermentasi air kelapa, dan mulanya dibuat di Filipina. Nata de coco, dalam bahasa Spanyol berarti “krim kelapa". Krim yang dimaksudkan adalah santan kelapa. Penamaan nata de coco dalam bahasa Spanyol karena Philipina pernah menjadi koloni Spanyol. Nata de coco adalah hasil olahan air kelapa. Kandungan gula dalam air kelapa mengalami fermentasi berkat bantuan bakteri Acetobacter Xylinum. Ai r kelapa sendiri mengandung mineral dan vitamin yang bermanfaat bagi tubuh. Nata de Coco mempunyai banyak nilai gizi (Kristianingrum, 2004).

Sebetulnya, nata de coco dapat diusahakan bukan hanya dari air kelapa, tetapi juga dari berbagai jenis bahan yang mengandung gula, protein, dan mineral. Seperti misalnya sari buah–buahan, sari kedelai, dan bahkan air gula. Oleh sebab itu, nama nata dapat bermacam–macam sesuai dengan bahan yang digunakan. Namun, diantara beberapa jenis bahan yang dapat digunakan, air kelapa merupakan bahan yang paling ekonomis, mengingat air kelapa hanyalah bersifat sebagai limbah dari buah kelapa. (Wowor, Mufida, dan Rahman, 2007).

Nata terbentuk dari aktivitas bakteri Acetobacter xylinum dalam sari buah yang mengandung glukosa yang kemudian diubah menjadi asam asetat dan benang-benang selulosa. Lama-kelamaan akan terbentuk suatu massa yang kokoh dan mencapai ketebalan beberapa sentimeter. Selulosa yang dikeluarkan ke dalam media itu berupa benang-benang yang bersama-sama dengan polisakarida berlendir membentuk jalinan yang terus menebal menjadi lapisan nata. Bakteri Acetobacter xylinum akan dapat membentuk nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan Karbon (C) dan Nitrogen (N), melalui proses yang terkontrol. Dalam kondisi demikian, bakteri tersebut akan menghasilkan enzim akstraseluler yang dapat menyusun zat gula menjadi ribuan rantai serat atau selulosa. Dari jutaan renik yang tumbuh pada air kelapa tersbeut, akan dihasilkan jutaan lembar benang-benang selulosa yang akhirnya nampak padat berwarna putih hingga transparan (Purnomo, 2012).

Bakteri Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan sel. Pertumbuhan sel didefinisikan sebagai pertumbuhan secara teratur semua komponen di dalam sel hidup. Bakteri Acetobacter xylinum mengalami beberapa fase pertumbuhan sel yaitu fase adaptasi, fase pertumbuhan awal, fase pertumbuhan eksponensial, fase pertumbuhan lambat, fase pertumbuhan tetap, fase menuju kematian, dan fase kematian. Apabila bakteri dipindah ke media baru maka bakteri tidak langsung tumbuh melainkan beradaptasi terlebih dahulu. Pad fase terjadi aktivitas metabolismedan pembesaran sel, meskipun belum mengalami pertumbuhan. Fase pertumbuhan adaptasi dicapai pada 0-24 jam sejak inokulasi. Fase pertumbuhan awal dimulai dengan pembelahan sel dengan kecepatan rendah. Fase ini berlangsung beberapa jam saja. Fase eksponensial dicapai antara 1-5 hari. Pada fase ini bakteri mengeluarkan enzim ektraselulerpolimerase sebanyak-banyaknya untuk menyusun polimer glukosa menjadi selulosa (matrik nata). Fase ini sangat menentukan kecepatan suatu strain Acetobacter xylinum dalam membentuk nata (Susilawati, 2002).

Faktor-faktor yang mempengaruhi Acetobacter xylinum mengalami pertumbuhan adalah nutrisi, sumber karbon, sumber nitrogen, serta tingkat keasaman media temperatur, dan udara (oksigen). Senyawa karbon yang dibutuhkan dalam fermentasi nata berasal dari monosakarida dan disakarida. Sumber dari karbon ini yang paling banyak digunakan adalah gula. Sumber nitrogen bias berasal dari bahan organic seperti ZA, urea. Meskipun bakteriAcetobacter xylinum dapat tumbuh pada pH 3,5 – 7,5, namun akan tumbuh optimal bila pH nya 4,3. sedangkan suhu ideal bagi pertumbuhan bakteri Acetobacter xylinum pada suhu 28 – 31 0 C. bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Sehingga dalam fermentasi tidak perlu ditutup rapat namun hanya ditutup untuk mencegah kotoran masuk kedalam media yang dapat mengakibatkan kontaminasi (Purnomo, 2011).

Menurut penelitian yang dilakukan oleh Puslitbang Biologi LIPI, kandungan gizi nata de coco per 100 gram nata mengandung 80% air, 20 gram karbohidrat, 146 kalori ,20 gram lemak, 12 mg kalsium, 2 mg fosfor dan 0,5 mg ferrum (besi). Sedangkan kandungan gizi 100 gram nata de coco yang dikonsumsi dengan sirup adalah 67 7% air, 12 mg kalsium, 0,2% lemak, 2 mg fosfor, , 5 mg zat besi dan 0,01 mg (Kristianingrum, 2004).

Hari / Tanggal : Jum’at , 22 Mei 2015

Waktu : Pukul 07.30 s.d. 15.00 WITA

Tempat : Laboratorium Biologi Lantai II Barat FMIPA UNM

Panci
Kompor
Botol steril
Saringan
Gelas ukur 1000 ml

Alkohol 70 %
Air kelapa 5 L
25 ml asam asetat glasial
5 gr gula
Starter (bakter Acetobacter xylinum)
250 gr ZA
Alumunium foil
Kapas
Tissu
Kertas koran
Tali

Menyiapkan seluruh alat dan bahan yang digunakan
Menyaring air kelapa sebanyak 5 L ke dalam panci
Memasak air kelapa tersebut menggunakan api kompor gas
Membuang busa yang keluar dari rebusan kelapa sampai bersih
Memasukkan ZA dan gula sesaat sebelum air kelapa tersebut mendidih, saat suhu rebusan air kelapa sekitar 90oC
Membiarkan larutan campuran air kelapa, ZA, dan gula tersebut di atas kompor, hingga mendidih dengan suhu 100oC dengan durasi waktu sekitar 5-10 menit.
Menuangkan 750 ml air kelapa hasil rebusan tadi ke dalam wadah dan menutupnya dengan menggunakan kertas koran dan tali. Wadah, tali, dan koran telah disterilkan sebelumnya menggunakan alkohol 70%.
Mendinginkan larutan air kelapa yang ditutup tadi kurang lebih selama 2 jam.
Menuangkan sisa larutan air kelapa tadi ke dalam botol steril ditambahkan 5 ml starter Acetobacter xylinum. Larutan ini nantinya akan dijadikan starter.
Mengambil starter bakteri Acetobacter xylinum sebanyak 35 ml.
Memasukkan starter tersbut ke dalam wadah yang telah didiamkan tadi.
Menginkubasi wadah tersebut selama 7 hari.
Sedangkan untuk pembuatan starter.

Starter Nata de Coco kelompok 3

Starter Nata de Coco kelompok 4

2. Pembuatan Nata de Coco

Nata de Coco yang diap di inkubasi

Hasil nata setelah inkubasi klp 3

Hasil nata setelah inkubasi klp 4

1. Pembuatan Starter Nata de Coco

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan starter Nata de Coco pada kelompok kami tidak berhasil dilakukan. Dimana starter yang dibuat tidak menunjukkan adanya penggumpalan pada bagian permukaan cairan. Ada banyak factor yang dapat dmempengaruhi hal tersebut. Pertama bisa saja disebabkan karena kurang sterilnya wadah yang digunakan sehingga menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada starter yang dibuat. Kedua keadaan wadah yang terlalu tertutup sehingga mungkinkan proses metabolisme yang dillakukan oleh bakteri terganggu dalam artian kurang suplay oksigen. Dan ketiga bisa saja starter yang digunakan kurang baik atau sudah lama.

Agar bakteri Acetobacter xilynum dapat bekerja dengan baik, yaitu mengubah glukosa menjadi selulose atau dalam pembentukan lapisan nata maka yang perlu diperhatikan dalam pembuatan nata de coco yaitu kondisi peralatan serta ruangan yang cukup steril. Apabila kondisi ruangan kurang steril sehingga memungkinkan sirkulasi udara berjalan seperti biasa maka peluang untuk terjadinya kontaminasi pada nata yang diproduksi cukup besar, begitu pula jika peralatan yang digunakan kurang steril maka juga dapat menimbulkan kontaminasi (kerusakan pada lapisan nata yang diproduksi) (Anonim1,2012).

2. Pembuatan Nata de Coco

Dari hasil praktikum yang telah dilakukan, maka pembuatan Nata de Coco pada kelompok kami tidak berhasil dilakukan. Sama dengan pembuatan starter, cairan yang dibuat tidak menunjukkan adanya penggumpalan pada bagian permukaan cairan. Hal ini disebabkan karena bahan yang digunakan dengan starter sama. Penyebabnya diperkirakan karena kurang sterilnya wadah yang digunakan sehingga menyebabkan terjaadinya kontaminasi pada starter yang dibuat. Atau bahan bahan yang digunakan komposisinya tidak bagus dan keadaan wadah yang terlalu tertutup sehingga mungkin mempengaruhi pertumbuhan bakterinya.

Starter nata adalah bakteri Acetobacter xylinum yang akan dapat membentuk serat nata jika ditumbuhkan dalam air kelapa yang sudah diperkaya dengan karbon dan nitrogen melalui proses yang terkontrol. Bakteri ini sangat memerlukan oksigen. Asam asetat atau asam cuka digunakan untuk menurunkan pH atau meningkatkan keasaman air kelapa. Asam asetat yang baik adalah asam asetat glacial (99%). Asam asetat dengan konsentrasi rendah dapat digunakan, namun untuk mencapai tingkat keasaman yang diinginkan yaitu pH 4,5 – 5,5 dibutuhkan dalam jumlah banyak. Selain asam asetat, asam-asam organik dan anorganik lain bisa digunakan (Anonim, 2012).

Adapun klasifikasi dari Acetobacter xylinum adalah:

Kelas : Alpha Proteobacteria

Familia : Psedomonadaceae

Species : Acetobacter xylinum

Nata de coco adalah suatu krim yang berasal dari air kelapa yang mengandung glukosa dan serat, serta nitrogen yang difermentasi oleh bakteri Acetobacter xilynum. Penambahan gula pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber karbon dan glukosa untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum, sedangkan proses penambahan ZA pada proses pembuatan nata adalah sebagai sumber nitrogen untuk pertumbuhan Acetobacter xylinum.
Proses pembuatan starter nata de coco menggunakan starter yang telah ada sebelumnya dengan menambahkan air kelapa baru sebagai medium yang diperbaharui.

Sebaiknya pada praktikum, praktikan harus benar memperhatikan faktor-faktor yang mempengaruhi proses fermentasi agar proses fermentasi nata de coco tersebut dapat memberikan hasil yang optimum.
Sebaiknya pada praktikum pembuatan nata de coco ini, asisten menjelaskan faktor-faktor yang biasa menjadi penghambat pada proses pembuatan nata de coco pada pengalaman membimbing mereka sebelumnya, sehingga segala hambatan yang memungkinkan terjadi dapat dihindari.

Astawan M. 20 Feb 2004. Nata De Coco yang Kaya Serat. Kompas: 10 (klm 7‐8)

Jumadi, Oslan dkk. 2015. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Jurusan Biologi FMIPA UNM. Makassar.

Purnomo, Bambang, 2011. Penuntun Praktikum Mikrobiologi. Fakultas Pertanian UNIB. Bengkulu

Suarsini, Endang. 2010. Bioremediasi Limbah Air kelapa Sebagai Bahan Baku Pembuatan Nata De coco. Malang. FMIPA UM.

Susilawati L, Mubarik NR. 2002. Pembuatan Nata de Coco dan Nata de Radia. Laboratorium mikrobiologi, Jurusan Biologi FMIPA IPB, Bogor.

Liburan Dzargon.

Dzargonphysics